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【法兰绒】手冲咖啡参数探索——研磨度

咖啡专题 20th 6月 2019 佛系大厨 496

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小编一直觉得用法兰绒滤布冲煮咖啡看起来是很酷的,于是今天的小编就打算用法兰绒滤布来冲一壶蓝山~那么问题来了,用法兰绒滤布冲煮的话,研磨度应该选择多少呢?跟平时用kono滤杯冲蓝山时的研磨度一样吗?


法兰绒滤布


【法兰绒】手冲咖啡参数探索——研磨度


法兰绒滤布因为毛细孔较滤纸大, 可以保留咖啡的部分油酯, 不像滤纸通常会过滤掉所有油酯, 因此使用法兰绒滤布冲出的咖啡会比使用滤纸更醇厚, 口感更滑顺。


【法兰绒】手冲咖啡参数探索——研磨度



在冲煮的时候,由于法兰绒滤布的四周并无其他东西阻挡,所以法兰绒滤布内的水是可以从四周直接流走的呢。而且法兰绒滤布正反面的流速是不一样的,小编今天用的是反面来冲煮哒~


豆子信息


牙买加·蓝山


产区:牙买加蓝山

庄园:克里夫顿农场

海拔:1310米

处理方式:水洗处理

品种:铁皮卡

烘焙程度:中深烘焙


【法兰绒】手冲咖啡参数探索——研磨度


克里夫顿农场


【法兰绒】手冲咖啡参数探索——研磨度


克里夫顿山是牙买加至今仍在正常运转的最古老的咖啡产地,并且在牙买加仅有克里夫顿农场具有“热带雨林”标志。蓝山地区是一个仅有6000公顷种植面积的小地方,不可能所有标有“蓝山”字样的咖啡都在那里种植。


【法兰绒】手冲咖啡参数探索——研磨度



克里夫顿农场是这个地区最大的庄园,不过按国际标准来算的话,也属于小规模种植,其中许多庄园主是小土地拥有者,他们的家族已经在这块土地上劳作了两个世纪。这里被确认为是非常优质的闻名世界的蓝山咖啡产地呢~



冲煮实验


小编打算先用V60滤杯常用的研磨度:BG-5R(中国标准20号筛网通过率56%)和KONO滤杯常用的研磨度:BG-6M(中国标准20号筛网通过率45%)这两个研磨度来测试一下!本次实验只改变研磨度,其他参数以及手法基本保持一致!



参数&手法:粉量20克,水温85℃,粉水比1:13;用一刀流的方式进行冲煮,用40克水闷蒸25秒,一刀流注水至260克左右停止,等到水位下降即将露出粉床的时候移走法兰绒。


【BG-5R(中国标准20号筛网通过率56%)】


闷蒸开始计时,萃取时间为2’20”


【法兰绒】手冲咖啡参数探索——研磨度


风味:闻起来有可可、香料香气,入口有可可、奶油、蓝莓、焦糖、杉木的风味,但微涩,而且果酸比较集中。


【BG-6M(中国标准20号筛网通过率45%)】


闷蒸开始计时,萃取时间为2’17”


【法兰绒】手冲咖啡参数探索——研磨度



风味:闻起来有香料、坚果、奶油的香气,入口有树莓、黑莓、杏仁、焦糖的风味,余韵带着淡淡的花香以及发酵果香,但口感较薄,而且偏淡。



【法兰绒】手冲咖啡参数探索——研磨度


用研磨度是【BG-5R】冲煮出来的蓝山咖啡在口感上会带有微涩,由于研磨度比较细、萃取时间长,所以萃取出来的咖啡偏浓,并且有点过萃的感觉,喝起来会有点酸苦味道过于集中;


【法兰绒】手冲咖啡参数探索——研磨度



在用【BG-6M】这个研磨度时冲煮出来的蓝山咖啡虽然口感顺滑,但整体口感比较薄,味道较淡。小编想要在【BG-6M】的基础上提高咖啡的醇厚度,于是将研磨度调细了些,调整至【BG-6A(中国标准20号筛网通过率64%)】,其他参数以及手法不变。


【BG-6A(中国标准20号筛网通过率64%)】


闷蒸开始计时,萃取时间为2’15”


【法兰绒】手冲咖啡参数探索——研磨度



风味:闻起来有坚果、奶油香,入口有牛奶巧克力、蔗糖、香草、柑橘、桑葚以及奶油的风味,口感较为醇厚,整体比较均衡。


总结


【法兰绒】手冲咖啡参数探索——研磨度


用法兰绒滤布冲煮时,在高水位的时候流速是比较快的,而水位降低之后由于四周有较厚的咖啡粉壁阻挡,且超细粉会粘附在滤布的网眼上从而导致流速变慢。


所以小编建议在用法兰绒滤布一刀流的萃取手法冲煮蓝山这类的深烘豆时,可以选择中度研磨的研磨度,减少咖啡萃取时由于咖啡粉较细、流速慢而导致过萃情况的出现。





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【法兰绒】手冲咖啡参数探索——研磨度


原文始发于微信公众号(咖啡工房):【法兰绒】手冲咖啡参数探索——研磨度